北京2021消耗量定額中，人工一類、二類、三類的界定是根據不同的工人類型和工作難度來劃分的。具體來說：

1. 一類工人：指裝修熟練技工，如精裝修木工、高級裝飾工等，任務完成難度相對較高，技能要求較高，工作量較大。

2. 二類工人：指普通熟練技工，如鋼筋技術工人、焊工、普通支模板、幫鋼筋和水暖安裝工等，任務完成難度相對較低，技能要求一般，工作量一般。

3. 三類工人：指普通勞力工，從事工作技術含量較低，通常指從事重體力勞動的工人，如搬運工等。在定額中，一類、二類、三類人工的報酬水平也是不同的，一類人工的報酬最高，二類人工的報酬次之，三類人工的報酬最低。這種分類方法旨在反映不同類型工人的勞動力成本和技能要求差異，為合理確定人工費用提供依據。